来源：【宁夏日报】

11月19日中午，银川兴庆区一家黄焖鸡餐厅后厨忙得不可开交。一边是十多个砂锅呼呼冒着热气，香气扑鼻；另一边，服务员正麻利地将饭菜打包封口。“以一份标价29.8元的黄焖鸡套餐为例，平台抽成就要扣除5元左右，再加上包装盒、餐具和配送费约2元到3元，再扣掉平台优惠券，我们实际到手不到16元。”店主马如军向记者坦言了经营的压力，“平台优惠券如果是8元，我们自己就得负担4元。再加上房租、人工、原材料等成本，外卖如果不适当控制分量，利润就很少了。”马如军说。

这样的情况在银川餐饮市场并不少见。记者走访发现，面对高昂的平台抽成和持续上涨的原材料成本，商家们不得不寻求各种“降本”之道，而这往往直接导致外卖品质“缩水”。

平台抽成构成商家最大的成本压力。记者注意到，目前主流外卖平台对商家的抽成比例普遍在15%至25%之间，部分热门商圈甚至更高。这部分成本挤压了商家的利润空间，迫使其在食材用量和品质上做出调整。

与此同时，包装与配送成本也不容小觑。兴庆区一家湘菜馆负责人余魁给记者算了一笔细账：“湘菜一般重辣多汤，需要做好保温。所以我们选的是铝箔打包盒，一个盒子就要1.8元。加上餐具、保温袋以及配送费，成本大约在3元到5元之间。这些看似零散的费用，在大量订单积累下就是一笔不小的开支。”

此外，食材价格的波动也给外卖商家带来烦恼。“冬季叶菜类价格普遍上涨，青菜进货价较上月涨幅超过30%，迫使我们得减少菜量。”阅彩城某湘菜馆店长坦言，该店外卖评价中，确实存在部分顾客反映菜量少。

在种种成本压力下，部分商家选择使用预制菜或冻品来替代现制菜品。一位从业者透露：“同样的虾仁蛋炒饭，新鲜食材现炒的话，一份成本接近10元。而预制蛋炒饭从预制的米，到冷冻的虾仁和青豆等原料，不仅食材更为丰富，成本可以压缩到3元-4元。”

除了成本因素，“重堂食、轻外卖”的传统经营思维也是导致外卖品质缩水的重要原因。兴庆区一家本地菜馆老板李燕表示：“堂食讲究摆盘艺术和锅气，外卖则优先考虑配送过程中的品相保全。”很多实体商家往往简单在线上店铺照搬堂食菜单，未针对外卖特性优化菜品设计。“比如一些适合堂食的酥脆菜品，经配送后口感大打折扣，肯定会引起消费者不满。”李燕说。

行业标准的缺失也进一步加剧了品质参差不齐的状况。银川市餐饮烹饪行业协会秘书长李龙说：“目前餐饮业质量管理规范主要针对堂食，对外卖食物的分量、食材新鲜度、配送后口感还原度等尚无明确标准。比如‘小份菜’该是多少克，‘现炒’该如何界定，都缺乏统一标尺，这让部分商家钻了空子。”

宁夏宁正律师事务所律师高亮说，目前针对外卖的监管主要关注食品安全问题，而对食材品质差异的监管存在模糊地带。《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《网络食品安全违法行为查处办法》等规定，对品质管理的约束力有限。

业内人士建议，平台方应优化佣金结构，对品质稳定、口碑良好的商家给予流量扶持；商家则需重新审视外卖业务逻辑，不能简单将其视为堂食的补充。（宁夏日报记者 王瑞）

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